Contaminación de Alimentos con Metales: Un Problema Casi Invisible.
Este trabajo de investigación ha sido monitoreado por Fernando Bravo Rebatta, y realizado por los alumnos del equipo 2 del CISAN CISAN Semillero interdisciplinario de Jóvenes investigadores 2022, Katherine Meza y Diego García, de las especialidades de Salud y Ambiental.
abstract:
Se entiende que las concentraciones de algunos metales en estado iónico pueden ser útiles para algunos procesos bioquímicos y fisiológicos, pero cuando se acumulan más de lo debido, comienzan a generar daño hasta alcanzar niveles de toxicidad, llegando a amenazar la vida. Estas sustancias no se degradan, permanece en el organismo y no existe un mecanismo de homeostasis conocido, se van aglomerando mayormente en los tejidos grasos y afectarán las funciones de los sistemas nervioso, endocrino, inmunológico, cardiovascular, urogenital, metabolismo celular, etc. Las consecuencias van desde reacciones agudas hasta enfermedades crónicas incluido el cáncer, Detalladamente tenemos que, el plomo genera una intoxicación sistémica afectando el torrente sanguíneo, el sistema nervioso central, la función reproductiva, a la vez genera disfunción de los riñones, reducción de la respuesta inmunitaria, falla del sistema endocrino y probablemente cáncer. El mercurio es neurotóxico, genera daño en las mitocondrias y en la peroxidación lipídica, también puede dañar músculos y riñones. El cadmio ocasiona toxicidad del hígado y de los riñones, afectando los nefrones y finalmente cáncer de pulmón y vejiga. El arsénico perjudica la respiración celular, las enzimas, la mitosis del proceso de división celular y además es cancerígeno. El cromo afecta nariz, los senos paranasales y pulmones, también ocasiona estrés oxidativo, daña el ADN y provoca el desarrollo de un tumor maligno. Diversos indicios dan cuenta que, el cobalto ocasiona fibrosis pulmonar, alteración en la información genética y genera sarcoma pulmonar. El Hierro metálico ocasiona neumoconiosis, daña el ADN, las mitocondrias y otros órganos, además de causar cáncer de pulmón. El manganeso origina intoxicación sistémica, enfermedades neurológicas y cáncer. El níquel origina cáncer nasal y pulmonar. El titanio causa neumoconiosis y posiblemente cáncer de pulmón. El vanadio genera bronquitis asmática y probablemente cáncer.
INTRODUCCIÓN
De manera progresiva surgen reportes de contaminación de alimentos con metales y metaloides tales como mercurio, plomo, cadmio, arsénico, cobre, entre otros, a los cuales se llama de manera general “metales pesados”. En la actualidad, el término “metal pesado” caracteriza a dichas sustancias con elevada densidad, aquellos que de manera general se identifican como “metales pesados” comprenden metales de transición, metales de tierras raras y los del grupo de plomo. Existe una corriente que sugiere redefinirse como metales naturales con un número atómico Z superior a 20 y una densidad superior a 5 g/cm3 , que abarcaría 51 elementos entre los que están incluidos los abordados en el presente artículo.
La razón de la presencia de dichos metales naturales obedece fundamentalmente a actividades antropogénicas, siendo la minería (Londoño, 2016);, el mayor causante al liberar su existencia desde el subsuelo, diseminándose en el medio ambiente, a nivel de la superficie terrestre o vertiendo a los mares, ríos y lagos; (Pozo. W., 2011) también ocurre cuando se usan dichos elementos en la manufactura exponiendo a los trabajadores en plantas generadoras de energía, vehículos de combustión, actividades mineras y metalúrgicas, durante la incorporación de fertilizantes y pesticidas a los cultivos, etc (Madrid, 2002). Asimismo, ocurre por causas naturales, cuando los volcanes eliminan los metales contenidos en las cenizas y se disuelven en grandes áreas geográficas, ocurre además por la eliminación a través de las fuentes geotérmicas realizadas por el mismo mecanismo.
El propósito del presente artículo fue recopilar información sobre la contaminación de alimentos con metales naturales en el Perú, se efectuaron búsquedas en las bases de datos PubMed, Scielo y Google Scholar.
De manera particular, los alimentos se contaminan con metales naturales de cinco maneras primordiales. En primer lugar, cuando el suelo de cultivo está contaminado (Miguel, 1998). En segundo lugar, cuando el agua de riego contiene metales. (Reyes, 2016) En tercer lugar, cuando existe material particulado en el polvo atmosférico. En cuarto lugar, por el uso excesivo de agroquímicos (fertilizantes y pesticidas). Finalmente, el quinto lugar es cuando los peces y otras especies marinas se contaminan en la cadena alimenticia; las plantas absorben dichas sustancias y nos contaminamos cuando las ingerimos. Inclusive, por el consumo de agua potable con presencia de metales. (Kumar, 2019)
La contaminación crónica con plomo está fuertemente asociado con la pobreza, con la falta de regulación y control de las autoridades, también con la carencia del control de los desechos industriales, con el deficiente manejo de los residuos sólidos, con la falta de normas o de cumplimiento del manejo residual de baterías, con la informalidad en el reciclado de los metales, con la inoperancia en la normatividad de uso de pintura en artículos para niños; un reporte estima que diariamente se vierte al mar más de dos mil toneladas de plomo contenidos en los desechos, contaminando drásticamente el ecosistema marino del cual nos alimentamos. En el caso del mercurio es bastante similar, este metal es usado masivamente por la minería en la separación del oro, llegando a contaminar masivamente a las personas expuestas, alterando la calidad del agua y de todas las especies que habitan en dicho medio
El arsénico se encuentra más difundido en la naturaleza, está presente en casi en todos los estratos geológicos, los depósitos subterráneos, se liberan mayormente a través del agua, del subsuelo, por lo tanto está contenido en el agua potable, su concentración varía según la cuenca de origen. El cadmio abunda en la naturaleza como óxidos complejos mezclados con Azufre, Zinc, Plomo y Cobre, este se encuentra relativamente barato dado que se trata de un subproducto de la refinación del Zinc Cobre, entre otros. Presenta diversos usos, uno de ellos es en la galvanización, en las industrias de plástico, como pigmento para elaborar pinturas, inclusive, en la fabricación de baterías, usado debido a su resistencia a la corrosión y a sus características electroquímicas (Huiming, 2013); está presente en al 1 1 5 8 2 aire y el suelo. Además, en los procesos fabriles, suele estar presente en los alimentos y en el tabaco
La presencia de pequeñas concentraciones de algunos metales en estado iónico puede ser útiles para algunos procesos bioquímicos y fisiológicos, pero cuando se acumulan un poco más de lo debido, comienzan a generar daño hasta el punto de alcanzar niveles de toxicidad, llegando a amenazar la vida (Doabi, 2018). Estas sustancias no se degradan, permanece en el organismo y no existe un mecanismo de homeostasis conocido, se van acumulando mayormente en los tejidos grasos y afectan las funciones de los sistemas nervioso, endocrino, inmunológico, cardiovascular, urogenital, metabolismo celular, etc. Las consecuencias van desde reacciones agudas hasta enfermedades crónicas incluido el cáncer, detalladamente tenemos que el plomo genera una intoxicación sistémica afectando el torrente sanguíneo, el sistema nervioso central, la función reproductiva, genera disfunción de los riñones, reducción de la respuesta inmunitaria, falla del sistema endocrino y probablemente cáncer. El mercurio es neurotóxico, genera daño en las mitocondrias y en la peroxidación lipídica, también puede dañar músculos y riñones. (Aelion, 2008) (J.M., 2011) El cadmio ocasiona toxicidad a nivel del hígado y de los riñones, teniendo un compromiso a nivel de los nefrones y entre la afectación más grave, es el cáncer de pulmón y vejiga. El arsénico perjudica la respiración celular, las enzimas, la mitosis del proceso de división celular y además es cancerígeno. (J., 2000) El cromo afecta nariz, los senos paranasales y pulmones, llegando a ocasionar estrés oxidativo, daña el ADN y provocando una alteración en nuestra información genética. Diversos indicios dan cuenta que el cobalto es precursor de la fibrosis pulmonar, daña el ADN y produce a largo plazo el cáncer de pulmón. El Hierro metálico ocasiona neumoconiosis, daña el ADN, las mitocondrias y otros órganos, muy aparte de provocar cáncer de pulmón. El manganeso origina intoxicación sistémica, enfermedades neurológicas y cáncer. El Níquel origina cáncer nasal y pulmonar. El Titanio acarrea neumoconiosis y es potencialmente partícipe de producir cáncer de pulmón. El Vanadio genera bronquitis asmática y cáncer.
La contaminación de alimentos con metales es un tema de alarma mundial, siendo más grave en países de menor desarrollo, y consideramos que se convierte en un problema crítico dado que la actividad minera tiene una alta participación en la economía peruana. Finalmente considerar también que, una buena parte de este sector es informal, generando mayor riesgo de exposición y, por tanto, de alimentos contaminados con metales.
Diversos artículos dan cuenta de altas concentraciones de cadmio en muestras de conserva de pescado provenientes de los mercados de abastos de Lima metropolitana (Quispe 2013), halló altas concentraciones de mercurio y plomo en muestras de trucha de piscigranjas de Pachangara (Oyón Lima), halló altas concentraciones de cadmio, mercurio y plomo en muestras de peces amazónicos del río Huallaga en Huánuco, (Espinoza 2015) halló alto contenido de plomo en peces del río tumbes. Se encontraron elevados niveles de arsénico en muestras de lechuga provenientes del mercado Unicachi en Comas Lima-Perú. Así también, altos valores de plomo en muestras de lechuga en mercados del cono norte de Lima Metropolitana. (Ordoñez 2019) Encontró altos niveles de plomo en muestras de hortalizas provenientes de Huánuco. También, elevadas concentraciones de cadmio en muestras de cacao provenientes de Huánuco. También se halló otros reportes de análisis efectuados en Arequipa en alimentos como trigo y leche con elevadas concentraciones de cadmio.
En Junín evaluaron la concentración de dichos metales en muestras de terreno agrícola donde se cultiva papa hallando valores elevados, cuya aparente causa fue la presencia de polvo de minerales proveniente de las minas colindantes. (Estrada 2020) (Dávila 2019) y (Nelipo 2019) mostraron efectos positivos 7 2 del uso de sílice, materia orgánica, compost-NPK, compost-dolomita y compost respectivamente, para la remediación del suelo con altos contenidos de cadmio en muestras de almendra de cacao procedentes de Ucayali, Huánuco y Puno. (Sizgorich, 2021) (Tokeshi P.), (Cabrera A. 2006). y (Condo E. 2019), refieren de la elevada presencia de arsénico en el agua potable de diversas localidades del Perú, especialmente en el sur.
CONCLUSIÓN
Si bien, está regulado los límites de concentración de metales en alimentos, no existe control de los mismos, las escasas mediciones se dan por iniciativa de tesistas como parte de la obligatoria realización del trabajo de investigación.
En los alrededores de las grandes ciudades, se cultivan hortalizas de tallo corto, que son regadas con agua servidas de los ríos colindantes y que contienen, indiscutiblemente, metales y otros contaminantes; estos productos se expenden en los principales centros de abasto urbanos.
Dado el progresivo incremento de la presencia de estas sustancias, la contaminación de alimentos con metales, constituye un severo problema que compromete la seguridad alimentaria y la salud pública y por lo tanto amerita que la población reflexione profundamente y que las autoridades adopten medidas necesarias para reducir los niveles de exposición.
De continuar los niveles de contaminación, en un futuro no muy lejano diversos alimentos serán considerados prohibidos y dejarán de formar parte de la dieta habitual.
REFERENCIAS:
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