HARINA DE TRIGO Y SUSTITUTOS DE QUINUA, GARBANZO Y YUCA EN EL PERÚ, 2022.
Este trabajo de investigación ha sido monitoreado por Gladys Requejo Pacheco, y realizado por los alumnos del equipo 1 del CISAN Semillero interdisciplinario de Jóvenes investigadores 2022: Julia María Olazábal Mamani, y Yakilina Gisela Cuéllar Gonzales, de las especialidades de Salud, Nutrición, Agronomía e Industrial de la UCSS.
El enfrentamiento armado entre Rusia y Ucrania coloca al Perú ante la posibilidad del desabastecimiento de granos importados como el maíz amarillo duro o trigo que son utilizados como insumo para elaborar alimentos de consumo humano y para el sector avícola. La industria harinera lo utiliza para preparar sémola, cerveza y productos derivados de la harina como pastas, galletas, pasteles y otros. En el año 2021 hubo una demanda de alrededor de 200 mil toneladas de harina de trigo y el 92% fue importado; el 96% de Canadá (69%), de Estados Unidos (14%) y Argentina (13%). La diferencia marginal es cubierta por Rusia, Paraguay o Uruguay. Rusia exporta al Perú el 0,4% de trigo y no importamos de Ucrania. Esta situación no excluye al país del alza de precios al cotizarse en bolsa donde se exponen a fluctuaciones internacionales, inclusive debemos considerar la probabilidad de redistribución hacia los países afectados por la falta de granos (MIDAGRI, 2022).
Puede ser sustituido por la harina de quinua o combinada para elaborar pan, bizcochos, diversos pasteles, entre otros; al contener gluten proporciona mayor consistencia al pan y tiene aceptación del consumidor por su bajo nivel de colesterol (p. 17, Flores y Ordoñez, 2021).
El trigo es conocido por diferentes nombres, tales como, el trigo árabe, el negro, el cabrino, el sarraceno, el turco, el “buckwheat” en inglés, entre otros. El sarraceno contiene nutrientes, con un mayor nivel de proteínas, es mucho mayor que el trigo común y ayuda a aliviar enfermedades de índole cardiovascular, diabetes, para personas celiacas por no contener gluten, por lo que su uso es aceptado por la gente (León y Toscano (2021).
La quinua pertenece a la zona de los Andes y la época precolombina, los Incas preparaban sus alimentos con quinua y lo relacionaban con los alimentos de sus dioses. Con la quinua perlada se obtiene la harina, con la zaranda o malla se obtiene la finura, con la histidina y la lisina se obtiene la proteína, así como con los aminoácidos los cereales, la FAO reconoce los nutrientes que aporta y que son requeridos por el hombre. Tiene otros usos como el tostado para convertirlo en harina; cocinarla al agregarlo a la sopa, cereales o pasta; también se fermenta para hacer chicha desde la época incaica, así como para preparar cerveza (Rodríguez, 2020 a, p.14).
Diversos estudios precisan que la harina de quinua contiene como valores máximos de humedad el 13,5%, proteína mínima de 10%, 3% de ceniza y en grasa 4% de acuerdo a la norma NTE INEN 3042:2016. Asimismo, se afirma que los beneficios de usar harina de quinua para elaborar productos como salchichas y mortadela, conocidas como productos en pasta fina, incrementa el nivel de proteínas, retiene el agua, su nivel de grasa es bajo, su nivel microbiológico alarga el ciclo de vida en estantes y bajan los costos de su elaboración al usar este tipo de harina (Lemachi, 2021).
El 62.11% de la población encuestada sigue una alimentación saludable y alrededor del 80% están dispuestas a comprar la harina de quinua con clara evidencia de aceptación para su consumo por el aporte de proteínas, por lo que es utilizado en la preparación de alimentos en forma diaria por prevenir enfermedades y proporcionar energía para sus actividades diarias (pp. 34, 214, Flores, 2021).
Los estudios sobre el garbanzo indican que su origen es del suroeste de la actual Turquía, se expandió hacia Europa, los fenicios extendieron su cultivo y consumo por el Mediterráneo y los españoles lo trajeron a América (INFOAGRO, 2002). Las legumbres al tener una menor huella hídrica que otras fuentes de proteína las convierten en alimentos inocuos y nutritivos, con altas proteínas, micronutrientes, fibras, vitaminas y fijadores de nitrógeno atmosférico. Su conservación es de mayor tiempo y requiere menos energía evitando o reduciendo el efecto del calentamiento global (FAO, 2016). En el Perú se cultivan dos variedades de garbanzos: el “garbanzo blanco” que se produce más en las provincias de Ica, Palpa y Nazca; el llamado “garbanzo criollo” se cosecha en Lambayeque. Su consumo no es muy conocido, por ello el garbanzo ocupa el puesto siete en orden de importancia económica en el Perú (MINAGRI, 2016).
La planta del garbanzo tiene mayor resistencia a la sequía y utiliza pocos insumos externos. A partir de 10ºC el garbanzo pude germinar, cuando lo óptimo oscila entre 25-35ºC. Si la temperatura es baja demora la germinación. Es una buena opción producir estos granos en zonas o temporadas en que no se disponen de suficiente agua, con más frecuencia debido al cambio climático en zonas rurales (Inca, 2021).
Un estudio demostró que la harina de garbanzo presenta una alta whc (5 g H2O/g de harina) con relación a la harina de trigo (3.20 g H2O/g de harina). Es bueno que las harinas tengan una alta whc si se va a producir panes, pues el agua que contiene facilita el manejo y mantener fresco el pan. (Kohajdová, Karovicová y Magala, 2011)
El alto poder nutritivo del garbanzo se debe al alto nivel de calcio, calorías y proteínas, también contiene grasa, vitaminas, entre otros, que baja el nivel el colesterol y la glucosa (Aguilar, 2013).
Con respecto a la yuca, crece en condiciones climáticas adversas, en regiones tropicales como subtropicales y es un alimento básico en esas regiones por contener almidón. El 2001 el consumo de yuca per cápita fue de 29 kg/año (FAO). En Perú el consumo en el año 2008-2009 es de 6.6 Kg/ año (INEI, 2012).
La yuca se considera un alimento esencial de alimentación diaria en América Latina, en Asia, el Caribe y en África, forma parte de la cultura y costumbres en la preparación de alimentos de consumo humano, lo que genera empleo, contribuye con la nutrición de la población y beneficia a los involucrados en su producción, procesamiento y comercialización pues activa la economía de sus países y mejora las condiciones de vida de su población (IFAD & FAO, 2001).
En Perú la producción de julio 2020 muestra lo siguiente: En Loreto se produjo alrededor de 34 mil 482 toneladas de yuca con un aumento de 4,9%. De igual manera, en Madre de Dios se alcanzó 1 mil 692 toneladas aumentando 9,6% al ampliar su área de cosecha. En Pasco se produjo 6 mil 828 toneladas y aumentó 35,3%. En Ucayali se produjo 10 mil 626 toneladas con un aumento de 49,6%. En Amazonas se produjo 16 mil 931 toneladas, aumentando 9,0% (INEI, 2020).
La harina de yuca de grado comestible utiliza la yuca fresca mediante la limpieza, la eliminación de la epidermis interna y externa, la desintoxicación (no se utiliza la yuca dulce), la cocción al vapor, el corte en rodajas, el secado y la molienda ultra fina. Es rico en una variedad de nutrientes, incluyendo fibras, vitaminas y minerales, y es usado como insumo en la industria de piensos, alimentos y productos químicos (Adesina & Bolaji, 2013).
Ante el panorama expuesto, encontramos que a nivel mundial se han realizado estudios buscando sustituir la harina de trigo y sus usos; la información disponible confirma que es posible sustituirla, como es el caso de la harina de quinua que ya forma parte de la alimentación en el Perú, pueden ser alternativas similares las harinas de garbanzo, yuca y otros, se han encontrado diferencias en los resultados pero todos aceptables con relación al sabor, color, nutrientes, etc. Esta información puede ser considerara por las autoridades del gobierno peruano y otros para evaluar la situación, tomar decisiones y hacer frente a la posible escasez de la harina de trigo existente. Por lo tanto, las decisiones oportunas que tomen las organizaciones del Estado, el sector empresarial, la agricultura y en general las partes interesadas van a contribuir a que nos encontremos en una mejor posición frente al riesgo de escasez alimentaria y que nuestra población no se vea afectada por ello.
REFERENCIAS:
1. Adesina B.S. & Bolaji O.T, Efecto de las máquinas de molienda y el tamaño de los tamices en la calidad de la harina de yuca cocida https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0189724115300655?via%3Dihub
2. Aguilar, V.G., y Vélez, J.F. (enero, 2013) Propiedades nutricionales y funcionales del garbanzo (Cicer arietinum L) . ResearchGate, 28- 30. https://www.researchgate.net/publication/319185894_Propiedades_nutricionales_y_funcionales_del_garbanzo_Cicer_arietinum_L
3. Alla, M.K., Ibrahim, O.H., Adam, H.S. (noviembre, 2015) Yield and Water Productivity of Chickpea (Cicer arietinum L.) as Influenced by Different Irrigation Regimes and Varieties under Semi Desert Climatic Conditions of Sudan. Agricultural Sciences, 6. http://dx.doi.org/10.4236/as.2015.611124
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7. FIDA y FAO (2001). La estrategia mundial de desarrollo de la yuca y el plan de implementación Vol. 1. Actas del foro de validación de la estrategia mundial de desarrollo de la yuca. Roma: Fondo Internacional para el Desarrollo Agrícola, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. https://www.fao.org/3/a1028s/a1028s01.pdf
8. Flores, R.J. y Ordoñez, M.A. (2021). Estudio de pre factibilidad para la implementación de una planta productora de harina de quinua como suplemento alimenticio [Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial, Universidad de Lima]. Repositorio institucional de la Universidad de Lima. https://hdl.handle.net/20.500.12724/13178
9. INEI (2012), Consumo per cápita de los principales alimentos 2008 – 2009, https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1028/Libro.pdf
10. INEI (2020), Panorama económico departamental 2020, https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/09-informe-tecnico-panorama-economico-departamental-jul-2020.pdf
11. Kohajdová, Z., Karovicová, J. y Magala, M. (2011). Utilisation of chickpea flour for crackers production. Acta Chimica Slovaca, 4(2), 98 – 107. https://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.1073.3982&rep=rep1&type=pdf
12. Lemachi, V. J. (2021), Uso de la harina de quinua en productos cárnicos de pasta fina. [Tesis de titulación] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Ecuador. http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/15545
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17. Rodríguez, F. A. (2021) Influencia de la adición de la harina de quinua como fuente proteica en la calidad de un embutido a base de carne de corvina y camarón obtenidos en la isla Puna [En línea] (Trabajo de titulación). (Ingeniería) Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, Facultad de Educación Técnica para el desarrollo, Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Guayaquil, Ecuador.2020. p.14. [Consulta: 2022-11-29]. Disponible en: http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/14290/1/T-UCSG-PRE-TEC-CIA-58.pdf
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19. Vargas, D., Cárdenas, R.M. (octubre, 2020) Cultivo del garbanzo, una posible solución frente al cambio climático. Inca. https://www.redalyc.org/journal/1932/193266707009/html/#B7
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