Por: Irenia Palacios, Cristina Oclocho, e Iris Ordoñez.
Según Restrepo (2006), la industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio ambiente, esta, a su vez, presenta sectores que, según su actividad, generan residuos en porcentajes diferentes, de acuerdo con los tipos de productos elaborados.
La industria láctea, es uno de los sectores de la industria alimentaria que tiene como materia prima más importante a la leche, este sector es el encargado de elaborar distintos tipos de productos alimenticios (Gonzáles, 2012), generando importantes beneficios económicos en los países en donde se desarrolla (Araujo Guerra et al., 2013). El procesamiento de la leche, desde su origen hasta el producto final, genera un gran volumen de residuos sólidos (como vidrio, cartón, plásticos, envases especiales, etc.) y líquidos altamente cargados de grasas, entre otros contenidos orgánicos e inorgánicos; además, estos residuos líquidos pueden contener diferentes agentes esterilizantes y una amplia gama de detergentes ácidos y alcalinos que provienen de la limpieza de aparatos, máquinas y salas de tratamiento. (Ahmad et al., 2019).
En este contexto, uno de los principales residuos líquidos originado por la industria láctea es el lactosuero, un residuo que contiene sustancias de importante valor nutritivo y que se genera como consecuencia de la elaboración del queso (Silva e Alves et al., 2018; Ahmad et al., 2019). El lactosuero es un líquido de color verdoso amarillento obtenido, como se dijo, a partir de la elaboración del queso durante la etapa de separación de la cuajada (Araujo Guerra et al., 2013), existen dos tipos de lactosuero para la industria y estos están en función de la adición, o no de enzimas u ácidos orgánicos en la coagulación de la leche (Parra, 2009). El lactosuero dulce, que tiene un pH próximo al de la leche inicial y es el más empleado en la industria láctea dado que tiene una composición química estable, y el lactosuero ácido con un pH próximo a 4,5, que es resultante del proceso de fermentación en la elaboración de quesos frescos (Carhuamaca, 2013).
Se calcula que por cada kilo de queso elaborado se produce 9 litros de lactosuero lo que representa cerca de 90 % del volumen de la leche (Valencia & Martínez, 2009), es así que este residuo se yergue como suma importancia en la industria láctea, no sólo por el volumen sino también porque es un residuo no aprovechado, debido a múltiples factores, entre ellos el desconocimiento de su valor nutricional, la falta de equipamientos y tecnologías apropiadas para su reutilización o transformación, así como guías u otros instrumentos para la elaboración de otros subproductos (Arsić et al., 2018).
Se sabe que 1000 litros de lactosuero contienen 9 kg de proteína, 50 kg de lactosa y 3 kg de grasa de leche, esto equivale a los requerimientos diarios de proteína para 130 personas y de energía para más de 100 personas (Muset et al., 2017), este residuo con tan elevado valor nutricional, al no ser aprovechado se convierte en una importante fuente de contaminación ambiental, que cuando se arroja al suelo altera la propiedades fisicoquímicas de este con la consecuente disminución de la producción de los cultivos agrícolas y, cuando, es arrojado a los cuerpos de agua, genera un total desequilibrio del oxígeno en los mismos, lo que genera la reducción de la vida acuática debido al agotamiento del oxígeno disuelto (Aider et al., 2009). Se estima que por cada 1 000 litros de lactosuero vertidos en los cuerpos de agua se generan 35 kg de Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO)[1] y cerca de 68 kg de Demanda Química de Oxígeno (DQO). Esta fuerza contaminante es equivalente a la de las aguas negras producidas en un día por 450 personas. (Bermejo, 2010).
Según la OCDE/FAO (2015) se prevé que la producción de leche, a nivel mundial, aumentará a 175 millones de toneladas (t) hasta el 2024, acarreando también el aumento del lactosuero. La misma OCDE/FAO (2005) resalta que el queso seguirá siendo el producto lácteo de mayor importancia, utilizando el 40% de la leche en todo el mundo. Importante recordar que para el año 2005, la distribución mundial de la producción de lactosuero fue: Europa 53%, América del Norte y central 28%, Asia 6%, África 5%, Oceanía 4%, y América del Sur 4% (Briczinski & Roberts, 2002; Revillion et al., 2003; Ospina, 2006). Argentina, Brasil, Colombia y Uruguay, vienen generando, anualmente, alrededor de 17 mil millones de litros de lactosuero provenientes de pequeñas y medianas empresas (González et al., 2018), de este valor, el 45% se desechan en ríos, lagos y otros centros de aguas residuales, o en el suelo, lo que representa una pérdida significativa de nutrientes y además de serios problemas de contaminación como la impermeabilización en los mismos. (Ospina, 2006).
Hay que resaltar que del lactosuero puede elaborar muchos productos, dentro de estos y según Parra (2009) “se tiene los ácidos orgánicos, productos de panadería, bebidas para deportistas, alcoholes, bebidas fermentadas, gomas, empaques biodegradables sustancias inhibidoras de crecimiento, proteína unicelular, exopolisacáridos, concentrados proteicos, además, las proteínas del lactosuero tienen propiedades funcionales que permiten ser muy útiles en el área de los alimentos”, bioplásticos, etanol, etc.
Haciendo un breve recorrido por el mundo para conocer experiencias de aprovechamiento del lactosuero se tiene que en España, la recuperación de algunos componentes del lactosuero ha permitido valorizar este subproducto, encontrando aplicación en la industria alimentaria, farmacéutica y recientemente, en la conversión del lactosuero para la producción de biocombustibles. (Fernández Rodríguez et al., 2016). En Colombia y Brasil, como en otros países de Latinoamérica, estos productos ya ocupan un lugar en los supermercados con una gran aceptación entre los consumidores. (Muset et al., 2017).
En Argentina se vienen desarrollando estrategias a través de la asociación público-privada con el objetivo de dotar de herramientas y estrategias a las Pequeñas y Medianas Empresas (PyMES) lácteas para mejorar su desempeño ambiental, a través de la recuperación y valorización del lactosuero, y fortalecer las capacidades de asociatividad (González et al., 2018).
En Brasil, más del 40% de la población ya consume diversidad de productos a base de lactosuero, estos productos ya cuentan con una declaración regulatoria federal que describe los criterios de identidad y calidad de estas bebidas. (Pflanzer et al., 2010). En Uruguay, las bebidas lácteas fermentadas, a base de lactosuero, no se encuentran definidas en el Reglamento Bromatológico Nacional 315/994 (RBN), por lo que se registran como leches fermentadas y se exige que cumplan con los parámetros de los yogures. (Muset et al., 2017). En Ecuador se vienen desarrollando varios tipos de productos en base al lactosuero, entre ellos, la elaboración de bebidas a base de lactosuero y pulpa de frutas exóticas (Rodríguez Basantes et al., 2020).
En el Perú una de las regiones representativas en cuanto a la producción de leche y derivados es Cajamarca con un 18.37%, sobrepasando a Arequipa y Lima con 16.79% y 16.57% respectivamente, así lo indicó el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI, 2020). En este departamento, se vienen realizado investigaciones tendientes al aprovechamiento de esta materia prima con adición de frutas nativas de la región como Poroporo (Passiflora mollisima) o “Tumbo serrano” y Sauco (Sambucus peruviana), (Salazar et al., 2016). Adicionalmente se vienen desarrollando estudios tendientes a evaluar los impactos ambientales de las Plantas de Lácteos.
Un estudio realizado en la planta de lácteos “Huacariz” colocó en destaque que el lactosuero es el mayor contaminante ambiental debido a que este es descargado a los ríos y alcantarillados que cruzan la ciudad, se encontró que la transformación de 1100 litros de leche por día, en la elaboración del queso fresco en la empresa lácteos en mención, genera una contaminación equivalente a una población de 600 habitantes/día, esto sin considerar a las otras industrias Lácteas en Cajamarca. El lactosuero es vertido directamente a las aguas, sin previo tratamiento, incrementando la carga de contaminantes del agua residual que discurre por dicho sistema y que posteriormente se descarga en los ríos circundantes al valle de Cajamarca. Así mismo, se encontró que este efluente es comercializado en pequeña escala (un aproximado del 1 a 2% del total) a criadores de porcinos, mas no se encontró el uso del lactosuero en la transformación en otros productos de mayor rentabilidad y demanda. (Gamarra, 2018).
La legislación peruana con respecto a la gestión de estos residuos cuenta con el Decreto Supremo N° 004-2017-MINAM, que aprueban los Estándares de Calidad Ambiental (ECA) para Agua y con el Decreto Supremo N° 007-2017-MINAGRI que aprueba el reglamento de la leche y productos lácteos, al parecer existe un vacío legal en cuanto al vertimiento del lactosuero a los cuerpos de agua y suelos así como también, se siente la necesidad de estrategias estatales que contribuyan, sólidamente, a la valorización y recuperación de este residuo con y para los comprometidos; esto calza con lo manifestado por el Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo- CIRAD, que indicó que gracias al estudio del sistema quesero de Cajamarca se pudo caracterizar y comprender los papeles importantes de la tradición quesera en el departamento, la noción de territorio, la elaboración de los productos lácteos, las relaciones sociales, así como también se pudo conocer las carencias de recursos económicos y de apoyo técnico para que los actores envueltos puedan desempeñar plenamente su papel, lo que podría significar la intención, por parte del Estado, pero la poca ejecución en este campo y rubro económico del país. (Grezes, 2000).
Como visto, la industria láctea se constituye en un sector económico estratégico en la dinamización de la economía local y nacional, el lactosuero proveniente de la industria láctea y que actualmente se entiende como un residuo no valorado y altamente contaminante al medio ambiente puede, con ayuda de visiones y acciones más amplias, transformarse en un recurso que dinamice las economías locales promoviendo sostenidamente el desarrollo. En el Perú la industria láctea es representativa y está en expansión. Sin embargo, las evidencias indican una fuerte debilidad en la legislación y fiscalización de la actividad, no solo por parte del Estado más también por la Empresa Privada en cuanto a la gestión del lactosuero y a la responsabilidad social ambiental, se evidencia también tímidas estrategias de promoción y valorización del lactosuero así como deficiente presupuesto estatal para el fortalecimiento de las capacidades técnicas de los actores envueltos y la introducción y adopción de nuevas tecnologías. Se considera como necesario también la presencia activa de la academia frente a la investigación que conlleve al conocimiento y dimensionamiento del problema y la generación de alternativas para la mitigación del mismo.
[1] La DBO y DQO son los parámetros más importantes en la caracterización de las aguas residuales. Miden el grado de contaminación de las aguas.
Irenia Palacios Ordoñez, alumna del VIII ciclo de la carrera profesional de Ingeniería Ambiental de la Facultad de Ingeniería Agraria. Sede Lima. Email: ireniapalacios3@gmail.com
Cristina Oclocho Altamirano, alumna del VIII ciclo de la carrera profesional de Ingeniería Ambiental de la Facultad de Ingeniería Agraria – Sede Lima
Dra. Iris Cecilia Ordoñez Guerrero, Docente y Coordinadora del Centro de Investigaciones en Seguridad Alimentaria y Nutricional – CISAN de la Facultad de Ingeniería Agraria / UCSS.
Referencias
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