Algarrobina: emprendimiento en el bosque seco

Prof. PEDRO MIGUEL PALACIOS FARFÁN
Ingeniero Químico UCSS-Chulucanas

A 40 minutos de la ciudad de Chulucanas, en medio del Bosque Seco se llega al caserío de Santa Rosa de Ñómala. Hasta allí llegaron, el miércoles 28 de octubre, los alumnos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, Ciclo IV y VI, de la UCSS – Chulucanas, junto a los Ingenieros Pedro Miguel Palacios Farfán y Roberto Salazar Rios, docentes de los cursos de Química de los alimentos y Tecnología de los alimentos respectivamente. Uno de los objetivos de la visita era conocer uno de los emprendimientos más destacados de la zona. Los recibió el señor Benjamín Valladolid Bran, quien, en el 2007, tuvo la idea de darle un valor agregado a lo que producía el bosque seco y crear la empresa Derivados Del Bosque Uno EIRL, que da trabajo formal a 5 personas y llega a producir 61.6 TM de algarrobina en 34 semanas de proceso al año. La empresa tiene dos actividades importantes: la producción de miel de abeja y la producción de algarrobina.

Valladolid explicó paso a paso el proceso de producción de algarrobina. Que utiliza los frutos del árbol de algarrobo, llamado algarrobas. Estas son unas vainas de pulpa dulce y carnosa que miden de 10 a 30 cms. de largo y de 5 a 9 mm. de espesor.

El ALGARROBO (prosopis pallida) es un árbol de tronco grueso, ramas retorcidas copa frondosa, menudas hojas y inflorescencia, que crece de manera silvestre en la costa norte del Perú, hasta los 500 msnm. Sin embargo, en zonas donde escasea el agua y el terreno es “infértil”, el algarrobo se desarrolla como un arbusto.

El proceso se inicia con el acopio de la algarroba en los meses de febrero a abril. La que se almacena en bodegas que llegan a acopiar 4000 quintales, unas 184 TM anuales de algarroba. Este almacenaje le da cierto sabor característico al producto final, por los azúcares que aquí se generan. Después de la selección y pesado pasa al lavado con agua clorada. Luego es escurrida y llevada a los tres peroles donde, junto con el agua, se llevará a cabo la primera cocción por un tiempo de una hora. Los peroles tiene una capacidad de 50 Kg. de algarroba y 120 Kg. de agua cada uno. El combustible está compuesto por palos de algarrobos que han cumplido su ciclo de vida y que son reemplazados por nuevos. El ratio de rendimiento es de 1 Kg. de algarrobina por 2.8 Kg. de algarroba. En una semana llega a producir 1800 Kg. de algarrobina.

Según refiere Benjamín Valladolid, una vez que las algarrobas toman un color marrón claro y fragilidad es el momento para sacarlas cuidadosamente con coladores de acero inoxidable y pasarlas al prensado para extraer el resto de los azúcares. Luego, el jugo extraído en esta etapa es devuelto a los peroles y comienza la segunda cocción. Aquí el jugo es removido constantemente con cucharones de acero inoxidables por los operarios. Esta etapa es considerada como la más importante del proceso. Consiste en llegar al “punto” en el cual la viscosidad y densidad observada magistralmente por el operario, indica que el producto ha llegado a la máxima concentración de azucares (7 grados Brix). Es en este momento que empieza el trasvase en caliente a las ollas y es llevado al mezclador-homogenizador. Este equipo fue ideado por el propio Benjamín con la finalidad de mezclar, enfriar y homogenizar el producto de diferentes grados Brix, obtenido al momento de trasvasar el producto. Tiene una capacidad de 400 Kg. Se calcula que con una temperatura aproximadamente de 40 ºC es envasada en baldes de 22 Kg.

Tal como se ha descrito, el proceso es totalmente artesanal. No se utiliza instrumentos de medición y control alguno. Pero sí se maneja cada una de las operaciones, con una destreza que solo la experiencia puede aportar.
La mayoría de clientes son empresas proveedoras de los principales supermercados del país, como TOTTUS, Plaza Vea, Wong, etc., quienes lo presentan bajo otras denominaciones y etiquetas. Se estima que cubre el 85% del mercado nacional de la algarrobina. Actualmente, ha llegado una oferta de la empresa Nestlé, quienes se han llevado muestras del producto para la realización de pruebas. El mercado de la algarrobina se encuentra en crecimiento sostenido. Para el año 2016 se tiene una programación de 40 semanas de producción, lo que equivaldría a un crecimiento del 10% anual de algarrobina.

Al final de la visita, El señor Benjamín dejó esta reflexión para los estudiantes: “Frente a la adversidad existe una gran oportunidad”.

Vainas de la algarroba.

Mezclador-Homogenizador.