Cada cuarto viernes de agosto, se celebra el Día del Café Peruano. En la cadena productiva participan muchos actores y subsectores en nuestro país; por lo tanto, es importante y significativo no solo a nivel económico, tanto en el comercio mundial y local, sino también en ámbitos de salud, en la protección de los ecosistemas, en empleabilidad y en el desarrollo sostenible.
Para ello, la gerente de Zarri Caffè, Mtra. Edith Ayvar Márquez, nos explica las similitudes y objetivos que llevaron a concretar la alianza entre el Chocolate Maranke y Zarri Caffè. Nos revela el valor agregado que tiene la combinación perfecta de un buen chocolate y un buen café, puesto que la experiencia de disfrutar de ambos alimentos significa un proceso complejo que involucra a trabajadores y trabajadoras de pueblos originarios que dominan el sabio equilibrio de la naturaleza y la alta calidad en sus granos.
¿Qué similitudes existen entre Maranke y Zarri Caffè?
Si hablamos de las similitudes ambas marcas están trabajando con comunidades amazónicas de la selva central. En el caso de Zarri se trabaja con la selva norte. El proceso de transformación secundaria se realiza en el laboratorio de Café Moali, en el distrito de Villa Rica. En general, el ámbito de la selva central peruana es el más cercano para estas marcas. La producción de café de Zarri se encuentra próxima a comunidades yanesha; en el caso Maranke a las comunidades ashéninka. Estos pueblos originarios tienen contacto e intercambios por la cercanía geográfica y el tipo de actividades que realizan. En consecuencia, esa relación también se refleja en los productos. El cacao y el café se cultivan a diferentes alturas y tienen distintos tipos de manejo. Normalmente, la participación de las comunidades se da durante el cultivo y la cosecha que presentan calendarios agrícolas distintos, según la ubicación de las plantaciones. Es decir, cuando se hace una cosecha se fijan tiempos puntuales en el año, en el que usualmente las personas de comunidades nativas migran hacia las fincas productoras para realizar servicios de cosecha. Algunos meses obtienen café y otros cacao, así como la tala de árboles y diferentes actividades que se desarrollan en la zona. Esta forma de trabajo que se lleva a cabo de generación en generación, influye en el manejo agronómico para ambos productos tanto en las labores culturales, como en los procesos. Esta es una primera y gran similitud entre ambas marcas, a la que podríamos añadir que han nacido dentro de la misma casa de estudios, en dos de sus filiales y ámbitos académicos. Por un lado, el proyecto Maranke paso a paso se ha convertido en una marca de chocolate, gracias al trabajo de alumnos y trabajadores de la finca Marankiari, en Atalaya; mientras que, por su parte, Zarri tomó forma empresarial desde que decidí abordar el procesamiento de postcosecha del café, como tema de mi tesis para el MBA en la Escuela de Postgrado, en Lima.
¿Por qué deciden ir de la mano, qué propósitos sostenibles tienen en común?
Tanto Zarri como Maranke tienen un triple propósito en su organización, no solo persiguen beneficios económicos, como cualquier empresa privada, sino beneficios e impactos positivos ambientales y sociales. Para mí es muy importante que cualquier relación o alianza que Zarri establezca sea con personas, empresas u organizaciones que tengan esta filosofía de triple impacto ¿Cómo reflejamos este triple impacto? Por ejemplo, en la parte ambiental ambas tienen manejos agronómicos orgánicos, además respetamos las especies frutales y maderables nativas. Se tiene la idea de que una planta, por sí misma, siempre es positiva para el medio ambiente, pero no necesariamente. Cuando se instalan especies no nativas en los bosques alteran el ecosistema. Hace algunos años atrás se practicaba la tala de árboles para que los cafetales obtengan la mayor cantidad de luz solar, permitiendo el crecimiento de las hojas para obtener frutos sanos y abundantes. Es decir, se quería ver un área altamente productiva que obtenga la mayor cantidad de kilos posibles por hectárea cultivada. Dicha práctica se daba hace mucho tiempo, repercutiendo en los ecosistemas, perdiendo fauna y flora, se degradaron suelos por la lluvia, impactando en canales y fuentes de agua. Actualmente, en algunos distritos cafetaleros se sigue un sistema de reforestación y se está retomando el cultivo bajo sombra. De ese modo, los cafetales crecen bajo la sombra de grandes árboles, Zarri toma en cuenta esto. Nuestras fincas aliadas mantienen cultivos bajo sombra de especies nativas en forma predominante, un concepto que seguimos para proteger los ecosistemas. Maranke maneja algo similar, dentro de la finca Marankiari tienen especies maderables y frutales que no compiten con el cultivo del cacao. No han degradado el espacio para obtener mayores plantas, sino han mantenido el equilibrio que el sistema merece, allí tenemos bastante semejanza. En la parte social, ambas empresas generan empleo y valor agregado local, nosotros buscamos que los procesos post cosecha se den en el mismo lugar de producción, eso genera valor al distrito, ya que todos los servicios se contratan allí, generando más empleo. En Zarri, por ejemplo, trabajamos con productoras de café. Además de comprarles el producto, invertimos en su capacitación, equipos de laboratorio e intercambios. Las fincas cafetaleras de nuestra cadena son lideradas por mujeres. Esta presencia femenina no se estableció de forma intencional en nuestros inicios, pero las coincidencias lo establecieron así y nos sentimos agradecidas por ello. El trabajo y pasión de nuestras caficultoras se refleja en nuestra marca.
Zarri y Maranke tienen un triple propósito en su organización, no solo persiguen beneficios económicos, como cualquier empresa privada, sino beneficios e impactos positivos ambientales y sociales.
¿Qué mercados buscan alcanzar en esta alianza estratégica?
Ambas marcas se desarrollan en segmentos de mercado que valoran la alta calidad de los productos. Los mayores volúmenes de negociación en el mundo se dan en los segmentos de productos convencionales tanto para el cacao, como el café. El segmento de especiales (o finos, para el caso del chocolate) es reducido a nivel mundial. Maranke y Zarri Caffé se concentran en el segmento de alta calidad, seleccionando la mejor materia prima para sus procesamientos. Actualmente atendemos el mercado limeño, con algunos puntos de venta en el interior del país, pero con la expectativa de vender fuera de nuestro país, especialmente en Italia. Precisamente, una similitud adicional es que ambas marcas tienen un fuerte relacionamiento con el mercado italiano. Maranke con las universidades en convenio con la UCSS, y Zarri porque mi esposo, cofundador de la marca, es italiano y compartimos residencia entre ambos países. La idea original de nuestro proyecto tenía como mercado a Italia, pero el confinamiento por la pandemia nos limitó y hoy lo tenemos como un objetivo a mediano plazo.
Ambas marcas se desarrollan en segmentos de mercado que valoran la alta calidad de los productos.
¿Qué promociones ofrecen Maranke y Zarri juntas?
A la fecha hemos desarrollado promociones para hacer una recordación de marcas. Relacionamos nuestros productos en el maridaje. El chocolate es un cómplice perfecto del café y viceversa. Pero si uno quiere potenciar la experiencia hay que saber elegir qué chocolate y qué café van juntos. Hemos sido cuidadosos en la elección de productos de cada pack, el perfil de taza del café que se elige debe ir muy bien con el perfil de sabor del chocolate que se ofrece. Por ejemplo, el chocolate Maranke con nibs de cacao, lo hemos acompañado con un blend de cuerpo redondo, fragancia dulce a melaza, sabor que recuerda al toffee y un final de nibs de cacao, que va perfecto con este chocolate. Asimismo, queremos transmitir a los consumidores actuales y potenciales que el chocolate tiene diversos sabores y el café también.
El chocolate es un cómplice perfecto del café y viceversa. Pero si uno quiere potenciar la experiencia hay que saber elegir qué chocolate y qué café van juntos.
¿Qué significa un café de mono origen y un blend?
Blend es la mezcla de granos de café de diferentes procesos, diferentes tipos de tueste o variedades. Es como una receta de cocina en donde se toman diferentes granos para obtener un perfil diferenciado. Nuestro blend Independencia recoge los atributos que nuestro mercado objetivo nos ha definido luego de meses de investigación. Por otra parte, los cafés mono origen están referidos a un origen único del grano. Muchas veces se busca que además pertenezca a una misma unidad productiva e inclusive a una única variedad. En estas selecciones el tueste respeta los atributos del grano obteniendo un perfil único. Es sabido por los amantes del café, que los cafés de la selva central peruana se caracterizan por su acidez. Este atributo es bueno dentro del café, ya que es apreciado por los mercados más sofisticados en el mundo. Los cafés del norte, por su parte, resaltan en dulzura. Así, cada lote de café tiene un perfil de taza diferenciado. El Perú, como país productor, se concentra en el cultivo y transformación primaria del café hasta obtener la materia prima denominada: café verde. Aún hay camino por recorrer en el procesamiento secundario (tueste, molienda y empaque) en cuanto al volumen que genera esta fase de la cadena productiva dentro de nuestro territorio. En el caso del cacao también se negocia, especialmente el grano como materia prima. Sin embargo, una buena materia prima no basta para obtener una buena taza de café. El tueste es ciencia y arte al mismo tiempo, y es decisivo para obtener una buena bebida como resultado final. Lo mismo ocurre con el chocolate. El maestro chocolatero guarda semejanzas con el tostador de café.
Finalmente, a propósito del día del café peruano ¿Qué significa tomar un café producido en nuestro país?
Tomar un café peruano es toda una grata experiencia. La complejidad en su obtención se refleja en cada detalle que construye la acción de dar un sorbo. Se dice que en la obtención de una taza de café han intervenido más de 100 personas a lo largo de la cadena. Los resultados en el café no son casuales. Los distritos cafetaleros se denominan así porque sus economías giran en torno al café. Es el trabajo de muchas personas que apuestan por este cultivo y que no necesariamente les brinda las mejores condiciones de desarrollo, pero siguen haciéndolo porque están convencidos que el café se encuentra en un camino de crecimiento. El reconocimiento hacia el café peruano, como café de alta calidad, debe empezar por casa ¡Salud con café!
El tueste es ciencia y arte al mismo tiempo, y es decisivo para obtener una buena bebida como resultado final. Lo mismo ocurre con el chocolate. El maestro chocolatero guarda semejanzas con el tostador de café.