La experta y jefa de laboratorio en control de calidad de la Cámara Peruana de Café y Cacao, Ing. Lourdes Córdova Moya, quién además ha elaborado los perfiles sensoriales de Maranke, nos explicó la situación actual del cacao nacional y su alta demanda internacional. Asimismo, brindó detalles que nos revelan cuál es la característica principal que diferencia al chocolate Maranke de otros.
Lourdes Córdova, es ingeniera en industrias alimentarias por la Universidad Nacional Agraria de la Molina y ha sido capacitada por la Red de catadores del Perú, que organiza cursos en Suiza, Ecuador, Colombia. Además, es juez a nivel nacional del cacao, presente en muchos concursos alrededor del país.
¿Cuántos tipos de cacao existen en el mundo? y ¿Cuántos tipos de cacao se producen en el Perú?
A nivel internacional la clasificación de cacao es variada. Sin embargo, en el caso del Perú, tenemos los Criollos, Trinitarios, entre otros. Asimismo, de acuerdo a un estudio realizado por el Dr. Juan C. Motamayor, Ingeniero Agricultor Frances con más de 20 años de experiencia, explica que existen 12 grupos genéticos de cacao, como: nanay, chuncho, porcelana, blancos y otros; de los cuales casi el 60% se encuentran en el territorio peruano, específicamente en la Amazonía (esta comparte territorio con Colombia y Ecuador), convirtiéndola en el centro de origen del cacao a nivel mundial. Se pensaba que el origen provenía de México, pero los últimos estudios demuestran que el centro es la Amazonía del Perú, junto a los países ya mencionados. Nuestro país es reconocido a nivel mundial por tener un cacao fino de aroma, ya que somos la cuna. Este debería comercializarse más a través de marcas y diversas estrategias de marketing.
Los últimos estudios demuestran que el centro es la Amazonía del Perú.»
Dentro de ellos, ¿En qué tipo de Cacao se encuentra Maranke? ¿Tiene una buena calificación? y ¿qué falta mejorar?
De acuerdo a la muestra proporcionada y analizando el cacao, dentro de la ficha técnica podemos dar referencia de que el chocolate Maranke es una mezcla de distintos cacaos criollos, lo que significa que son cacaos finos de aroma muy buenos en el mercado nacional. Como Experta voy evaluando el cacao de Maranke, para que poco a poco vaya mejorando significativamente. Estamos en ese proceso.
Maranke es una mezcla de distintos cacaos criollos, lo que significa que son cacaos finos de aroma muy buenos en el mercado nacional.»
¿Cómo se percibe la calidad del Cacao peruano frente a otros países? Y ¿Cómo se percibe Maranke frente al mercado nacional e internacional?
El cacao peruano está muy bien posicionado, como materia prima es muy solicitada, ya que compite con los mercados de Colombia (tiene un buen mercado interno, el cacao va para su industria local), Ecuador y toda Centroamérica. Esa es la razón por la cual los chocolateros nos buscan, más ahora con el estudio de Motamayor que indica que somos centro de origen, para tostar y darle valor agregado al producto, es decir, a la materia prima. Entonces, podemos decir que la iniciativa de Maranke es muy buena, porque apuesta por dar el valor agregado y al mismo tiempo hacer chocolate. Cabe recalcar que dicho cacao (Maranke) se realiza en una zona donde hay mucha naturaleza, una reserva donde hay comunidades nativas (Atalaya). Tiene buena calidad de sabor; buenos atributos, unidos a fortalecer el medio ambiente a través de su trabajo; son aspectos que podrían posicionarlo como un cacao de origen, lo cual es muy solicitado en los mercados europeos y asiáticos. Un consejo importante además de su producción, es analizar los precios y costos del mercado.
El cacao peruano está muy bien posicionado, como materia prima es muy solicitada, ya que compite con los mercados de Colombia, Ecuador y toda Centroamérica.»
¿Qué elementos o procedimientos son fundamentales para la cosecha y post cosecha del cacao? ¿Cuál es la clave fundamental o la receta secreta para estos procesos en el caso de Maranke?
Para cualquier marca de cacao y chocolate es fundamental la cosecha selectiva de mazorcas maduras (como en el caso de Maranke), ya que se nota en el postgusto de la evaluación; luego se controla el tiempo de fermentación, al ser una mezcla variada se colocan en una misma poza, pero no todas fermentan al mismo tiempo (se debe controlar la fermentación de la temperatura a 50 grados centígrados los primeros días); y tener en cuenta el proceso de secado, que muchos descuidan, este proceso debe ser lento, definitivamente no es un trabajo fácil. De la misma forma, debemos ser conscientes que con una materia prima mala es imposible lograr un buen chocolate. Maranke tiene la ventaja de ser origen, por el área geográfica, su tierra, sus temperaturas y precipitaciones. Atalaya es una zona interesante, por lo que es un punto vital para Maranke, un atributo que lo distingue de otros chocolates. Por otro lado, no existen fórmulas o recetas secretas, debido a que la cosecha varía dependiendo del lugar en donde se realiza, por ello el resultado final es distinto, no pueden existir dos iguales.
Maranke tiene la ventaja de ser origen, por el área geográfica, su tierra, sus temperaturas y precipitaciones.»
¿Cuánto ha crecido el nivel de exportación y producción de cacao en este tiempo de pandemia?
Ha crecido enormemente, ser el centro de origen del cacao nos ha brindado un plus importante, el cacao crece y crece cada vez más, se proyecta llegar a 150 mil hectáreas, un crecimiento vertiginoso, rápido. Por ello, los chocolateros quieren la pasta y la manteca, ya que tienen notas y atributos muy importantes e interesantes. Además, debemos tener en cuenta cómo posicionar la marca, para que puedan conocerla. La calidad ya está, pero también debe existir un trabajo para hacer la marca conocida, analizando los costos competitivos de dicho mercado, revisando el mercado de chocolate, etc. Recordemos que la gente no solo compra calidad, sino también se fija en el precio.
Ser el centro de origen del cacao nos ha brindado un plus importante, el cacao crece y crece cada vez más, se proyecta llegar a 150 mil hectáreas.»
Dentro de su experiencia internacional como catadora de café y cacao, además de su trayectoria profesional, ¿Qué bondades puede rescatar del chocolate Maranke? y ¿Cuáles son sus puntos fuertes?
Lo primero sería su perfil aromático, al momento de hacer la degustación de sabores y aromas, encontramos algo distintivo, sus frutos rojos, su acidez cítrica, que son el resultado de su proceso de cosecha y postcosecha, son atributos que hacen único a Maranke. Asimismo, es un producto que no podrías conseguir en otro lugar debido a su geografía, a su ambiente, la humedad y la precipitación de lluvias.
Sus frutos rojos, su acidez cítrica, que son el resultado de su proceso de cosecha y postcosecha, son atributos que hacen único a Maranke.»