REDACCIÓN CAMPUCSS
Con las fiestas patrias viene un profundo sentimiento de orgullo y, a la vez, una remisión a la historia de un país tan grande y tan rico en historia, como el Perú. Gracias al aporte de la Chef Sabrina Cordero, profesora del Diplomado en Gastronomía de la Carrera de Nutrición y Dietética, CampUCSS les brinda un suculento menú patrio (entrada, segundo y postres) con los potajes más emblemáticos de la gastronomía nacional, con una no menos deliciosa historia de influencia, fusión y creatividad detrás de cada uno de ellos. Disfrutemos el menú con sabor a Perú cerca a la conmemoración por el Bicentenario.
Entrada
Por la CAUSA de la patria
Se dice que corría el año 1880 y el Perú vivía inmerso en la Guerra del Pacífico. En pleno conflicto, mucha gente recolectó insumos para ayudar a solventar los gastos de la campaña de nuestro batallón. Entre los alimentos acopiados había maíz, arvejas, zanahorias, pero sobre todo papa. Se cuenta que las mujeres sancocharon y prensaron la papa, la mezclaron con aceite, ají molido, gotas de limón, sal y pimienta. Esta combinación fue moldeada y vendida para reunir fondos. De inmediato, se corrió la voz y empezó su venta con el pregón: “Para la causa, para la causa”. Así, al parecer, habría nacido el nombre de este platillo.
Algunos historiadores afirman que el origen de la causa en anterior, y data de 1821 y, para ser más exactos, “tras el discurso de Don José de San Martín en la declaración de la Independencia del Perú, se organizó el ‘Convite para la Noche Feliz’”, en donde se sirvieron entre otros manjares criollos, nuestra causa.
Aunque no se puede saber con certeza el verdadero origen de este plato, en un país con más de tres mil tipos de papa y amante del ají no resulta difícil imaginar que la creatividad y el buen gusto de los peruanos pudieron haber creado este manjar irresistible en cualquier momento de la historia. Cabe señalar que existen diversas formas de preparación en todo el Perú, a continuación conoceremos la típica causa limeña.
Ingredientes
- 1kg. Papa amarilla (la variedad que uno desee, huayro, peruanita, cacho de toro, huamantanga)
- ½ tz. Aceite
- 1 cucharada ají amarillo (licuado con aceite)
- Jugo de 4 limones
- Sal y pimienta al gusto
- Para decorar huevos duros, hojas de lechuga, etc.
Preparación
- Sancochar las papas y aplastarlas como para puré . Es importante que no queden grumos.
- Una vez hechas puré, añade el aceite y mézclalo bien hasta que la masa se torne manejable y suave. Después, vierte el jugo de limón, incorpora la sal y pimienta al gusto y el ají amarillo y sigue moviendo.
- Cuando tengas la masa compacta y manejable, y no se deshaga, forma una figura cuadrada, rectangular o redonda. Para ello, puedes extender la masa sobre una superficie, dándole el grosor que consideres, y cortar las figuras con moldes o un vaso.
- Coloca la figura sobre el plato y sobre ella un gajo de huevo duro, una aceituna de botija, rodajas de palta, pollo sancochado, atún o cebolla o verduras. Sazonar el relleno con sal, limón y un poquito de aceite de oliva.
- Por último, cierra la causa con otra capa de masa. Esta es una forma muy sencilla y bonita de servir la causa limeña. A modo de decoración, puedes colocar una hoja de lechuga justo al lado de la causa.
Segundo
El buen lomo peruano
Si hablamos del lomo saltado es importante considerar que este plato –emblema de nuestro país- posee raíces que se nutren de la cultura incaica, europea y asiática (particularmente de China). Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorporó la papa en una sola presentación.
Al momento de su nacimiento, fue llamado “lomo revuelto” o “lomo con todo”. Las papas fritas llegaron con algún retraso, para sellar su identidad peruana. Si son blancas o amarillas, dependen del gusto o de la disponibilidad del cocinero
Uno de sus primeros datos se remonta a su aparición en recetarios del siglo XIX, desde entonces se ha ido reinventando hasta nuestros días.
El lomo saltado es el padre de varios platos: el Tallarín saltado, el Lomito al jugo, el Tacu- tacu con lomo, el Risotto de lomo saltado, El Lomo saltado de cecina, la Empanada con lomo saltado, entre otros.
Ingredientes (Rinde 8 porciones)
- 1 kg. carne de res (bisteck, huachalomo, lomo fino)
- ½ kg. cebolla blanca o roja cortada a lo largo (grueso)
- 250 gr. tomate pelado y cortado a lo largo
- 1 kg. papas blanca o amarilla cortadas para freírlas
- Sal, pimienta y ajos al gusto
- 3 cucharaditas de perejil picado
- Vinagre o gotas de limón
- Sillao (opcional)
- Aceite vegetal
Preparación
- Cortar la carne de res en tiras medianas.
- Cortar las papas en tiras y freírlas en aceite bien caliente.
- Cortar la cebolla y el tomate en tiras largas. Mantenerlas hasta el siguiente paso.
- Calentar aceite en la sartén por unos minutos a fuego alto. Luego añadir la carne y dejarla cocer unos minutos. Sazonar la preparación anterior con sal, pimienta, ajos.
- Incorporar la cebolla y tomate y cocinar. Mover para evitar que se queme.
- Agregar con cuidado un chorrito de vinagre o las gotas de medio limón al contenido donde notará un flameado característico del preparado de este plato. Separar la sartén del fuego.
Hay formas de servir el lomo saltado:
- Mezclar el último preparado de la carne con las papas fritas, adicionando el perejil picado.
- Colocar el preparado de la carne encima de las papas fritas.
- Servir por separado las papas y la carne
- Servir acompañado de arroz blanco.Tips:
– Si desea que la carne quede aún más jugosa esta debe sellarse primero, es decir freírla sin ningún condimento y luego sazonarlo lo que hará que la carne conserve su propio jugo.
– Si le gustan las papas crocantes, debe cortarlas y dejarlas remojar en agua para que se salga el almidón y una vez que este proceso ocurra escurrirlas secarlas y freírlas en aceite bien caliente.
Postre
Añejo Ranfañote
Es uno de los dulces típicos de la gastronomía limeña. Muchas personas lo consideran como uno de los dulces más antiguos del Perú. En los primeros años de la ciudad de Lima, este postre se consideraba ordinario y fácil de preparar. Hoy es considerado una joya de la gastronomía peruana.
Sobre su origen existen 3 teorías. La primera, sostiene que, con la llegada de los españoles, se introdujo la caña de azúcar y en aquella época era costumbre consumir el pan remojado en miel de caña. La segunda teoría plantea que los esclavos africanos utilizaron las sobras de comida, como pan tostado, pedazos de queso fresco, coco, entre otros, y haciendo uso de su imaginación le agregaron la miel de caña. Finalmente, se cuenta que durante la guerra entre el Perú y Chile, el pan tostado y el queso eran parte del rancho que recibían los soldados peruanos, quienes le agregaban miel.
Sea una u otra versión, lo que se tiene que considerar es que este delicioso manjar debe de ser difundido y nuevamente traído a nuestras mesas, pues su característica principal es unir a grandes y pequeños.
Ingredientes (Receta para 8 porciones)
- 2 tazas de miel de chancaca y maracuyá
- 125 gramos de nueces, pecanas o castañas
- 100 gramos de pasas rubias y negras
- 100 gramos de queso mantecoso
- 6 panes franceses fríos, guardados de varios días y cortados en cubitos
- 2 cucharadas de mantequilla
- 50 gramos de coco pelo largo
- 1 copa de oporto o vino dulce
- Canela para espolvorear
Preparación
- Cortar los panes franceses fríos y ponerlos sobre una bandeja e incorporar la mantequilla derretida. Rociar sobre los panes y poner al horno a 180°C hasta que estén dorados.
- En una olla grande de fondo grueso y a fuego bajo; agregar los panes horneados e incorporar la miel de chancaca, mezclar.
- Incorporar las nueces, los coquitos picados, y las pasas.
- Cuando empiece a espesar, el queso en trocitos y el oporto. Mezclar suavemente con una cuchara de palo.
- Dejar hasta que el queso se derrita y luego retirar del fuego.
- Servir en copas o dulceras, espolvoreando canela molida.
Postre de la tarde
Añorado Champúz Limeño
Quién no recuerda haber oído a las abuelitas llamar en una típica tarde de invierno: ¡Niños, el champúz está listo! y todos, grandes y pequeños, corrían a la cocina a servirse. Es así que el champú ha existido y existirá en la memoria de todos aquellos que guardan recuerdos de buenas épocas. El champúz es un postre típico del Perú, del nombre quechua Chapusca que significa mezcla o Chapuy que significa revolver o batir harina de maíz y azúcar.
Este postre se preparó desde la época colonial y su popularidad continuó creciendo durante la época republicana. Aunque muchos autores difieren en sus orígenes este típico platillo proviene de nuestra raíz incaica. El escritor Manuel Atanasio Fuentes (1820-1889), conocido por su seudónimo de “El Murciélago”, describe cómo los bizcocheros, los panaderos, los heladeros, las tisaneras, las champuceras, los dulceros y las chicheras tenían la costumbre, mediante los pregones, de anunciar su mercadería. Esta bebida emblemática tiene como sus ingredientes principales guanábana, piña, membrillo, manzana y mote.
Ingredientes (Receta para 12 porciones)
- 2 litros de agua de piña concentrado
- 2 uni. raja de canela
- 3 uni. clavos de olor
- 1 uni. anís estrella
- 1 trozo de cáscara de naranja
- 1 tzas de azúcar rubia
- 1 uni. piña de la estación
- 1 uni. guanábana grande (2kg. Aprox)
- 1 kilo de mote
- ½ kilo de membrillo
- ¼ kilo de harina de maíz
- Canela en polvo para decorar
Preparación
- Remojar el mote un día antes, quitarle los ojetes y luego sancocharlos por 3 horas hasta que bote su goma.
- Agregar el membrillo picado, la canela, el clavo, el anís estrella, la cáscara de naranja y el azúcar.
- Cuando el membrillo esté medio cocido agregar la piña picada, la harina disuelta en agua de piña y la guanábana en gajos.
- Continuar cocinando e ir incorporando el agua de piña, moviendo constantemente hasta que espese.
- Servir bien caliente en vasos, espolvoreando canela molida.
