REDACCIÓN CAMPUCSS
Se dice que una receta no tiene alma, es el cocinero quien se la da. En el caso de Maranke, es el chocolatero Stefano Mentuccia, que con más de 40 años de experiencia, asesora la producción de los granos de cacao que crecen en Atalaya, utilizados para el chocolate Maranke.
Desde muy pequeño los olores particulares del chocolate, despertaron en él la curiosidad de la labor de su padre. Siguiendo su corazón, convirtió la tradición familiar italiana en una herencia y la industria del chocolate como su legado. Después de casi toda una vida trabajando en este rubro, se dedica a dar asesoría para distintas marcas y empresas en el mercado peruano.
Conozcamos un poco más sobre su historia, y el trabajo que viene realizando con Maranke para la mejora de su calidad, su aroma e internacionalización.
¿Cuándo es que el chocolate llega a su vida? ¿Cómo nace está pasión por el chocolate?
Se puede decir que entró a mi vida desde muy niño, es una tradición familiar, mi padre de origen italiano (como mi madre), llegó al Perú en el año 1953 contratado por la empresa Donofrio para hacerse cargo del departamento de chocolatería. Él era un técnico con experiencia, había trabajado en una fábrica en su ciudad natal, fábrica que aún existe, en Perugia, Italia. Su trabajo siempre fue el chocolate, recuerdo cuando mi papá llegaba con el mandil de trabajo oliendo a chocolate, un olor que quedó grabado en mi memoria. Más tarde, habiendo realizado mis estudios profesionales, se presentaron algunas coincidencias y decidí seguir con la tradición familiar.
Una de las cosas que he pensado muchas veces como emprendedor, y con la suerte de tener varios emprendimientos, es que es bonito hacer algo que haga feliz a la gente. El chocolate en sí mismo es un regalo, un gesto de amor, una satisfacción, por eso el novio regala chocolates a la novia, es alegría pura. Para mí, el chocolate es mi vida y la herencia de mi familia.
Para mí, el chocolate es mi vida y la herencia de mi familia”.
¿Cuánto tiempo lleva en el negocio del Chocolate?
Tengo aproximadamente 45 años de experiencia. Yo me inicie terminando la universidad, asistiendo como practicante en la fábrica de chocolate Winter, mi padre se había trasladado después de 25 años de trabajo en Donofrio. Se despertó con mayor fuerza el deseo de seguir hacia adelante en el tema. Trabaje alrededor de 12 años como funcionario a cargo de una planta en la ciudad de Pisco, y luego junto a mis hermanos tomamos la decisión de iniciar nuestro emprendimiento propio, la cuál funciona hasta el día de hoy y en la que soy director, es una empresa mediana en el ámbito chocolatero del Perú, reconocida por la calidad de sus productos. Actualmente, realizamos asistencia técnica, y se presentó la oportunidad de orientar al chocolate Maranke para incrementar el valor del grano que producen en Atalaya.
Tengo aproximadamente 45 años de experiencia […] se presentó la oportunidad de orientar al chocolate Maranke para incrementar el valor del grano que producen en Atalaya”.
Según su experiencia ¿Cómo fueron los inicios de la fabricación del chocolate con alto porcentaje de cacao en el país?
Es un hecho que se da lugar en el país de manera indirecta, en la zonas donde se produce cacao, se produce café y la hoja de coca. Hace varios años atrás, se inició un programa de cultivos alternativos en varias zonas de la Selva peruana, apoyados por la comunidad Europea y Estados Unidos, se empezaron a sembrar cantidades de hectáreas nuevas, esto requería desarrollar una estrategia de marketing para un producto, que lamentablemente por no tener un seguimiento con las técnicas de cosecha, no era bien visto a nivel internacional (Grano de cacao), ya que no reunía todas las características adecuadas, existía un mal manejo agronómico y de postcosecha, etapa fundamental del grano donde se fermenta y se seca para ser exportado, y finalmente llevado a las empresas transformadoras peruanas. Dichas empresas se dieron cuenta que estábamos ingresando a una nueva etapa del desarrollo del producto, así con las iniciativas de distintas plantas y pequeños emprendedores, se empezaron a trabajar tabletas de chocolate con mayor contenido de cacao.
En mi infancia en los años 60s, las grandes fábricas como Donofrio, que era líder en fabricación de chocolate, hacían chocolate industrial pero de buena calidad, es decir no se utilizaban grasas que reemplazan a la manteca de cacao, punto importante por la calidad del producto. Sin embargo, el chocolate industrial en varias partes del mundo ha dejado de ser chocolate puro y se ha convertido en una golosina con sabor a chocolate, grasas sustitutas, colorantes y saborizantes. Recién hace unos 10 o 15 años en el Perú, hemos asistido a una revalorización del cacao, materia prima fundamental para el chocolate. Algunos informes médicos nos hablan de las bondades de consumir chocolate (con mesura) al día.
Recién hace unos 10 o 15 años en el Perú, hemos asistido a una revalorización del cacao, materia prima fundamental para el chocolate”.
¿Existe alguna diferencia o algún cambio entre los agricultores peruanos de antaño y los actuales?
En esta nueva generación, existen nuevas iniciativas, vienen con un nuevo chip, entendiendo qué es lo que el mercado requiere, alineándose en ese aspecto. Asimismo, el grano de cacao es un ‘Commodity’, producto que se cotiza en la bolsa internacional, el grano peruano hace 20 años tenía un precio menor. Sin embargo, actualmente es reconocido internacionalmente por sus procesos, y ha aumentado su precio en la bolsa. Por otra parte, el grano de cacao no es lo mismo que la producción del chocolate, las grandes industrias internacionales hace décadas han transformado el grano de cacao para todo el mundo, como las empresas importadoras del grano de cacao que se encuentran en EE.UU y UE; ellos no tienen grano de cacao, ya que la cosecha es propia de la amazonia. El reto de hoy, es que el chocolate peruano no solo busque la calidad de la materia prima, sino que vaya tomando una posición. Es el caso de Maranke que produce su propio chocolate.
Hace 20 años tenía un precio menor. Sin embargo, actualmente es reconocido internacionalmente por sus procesos, y ha aumentado su precio en la bolsa”.
Como asesor ¿Cuál es el proceso para lograr una mejor calidad en el chocolate Maranke, en sus atributos?
En este caso, yo he querido de alguna manera interactuar. Existen diversas escuelas de chocolate cuya finalidad es formar parte de una estrategia, es decir, si quieres vender chocolate en el Perú debes tener una estrategia que satisfaga el paladar y sus gustos. Si quieres exportar a otros países se debe hacer una investigación de mercado. Para Maranke, se propuso una estrategia para satisfacer lo que ellos tienen en mente. Como asesor es mi responsabilidad cuidar los parámetros y procesos fundamentales, como el tostado, y la temperatura exacta que este grano necesita.
Si quieres vender chocolate en el Perú debes tener una estrategia que satisfaga el paladar y sus gustos”.
¿Qué tipo de estrategias de marketing ayudarían al negocio del chocolate?
Si pensamos en la marca Perú, lo primero sería mejorar el consumo de chocolate en el Perú. Por ejemplo, es cómo si Italia exportara sus famosas pastas y no las consumieran. Como si un Inglés o Escoces no consuma Whiskey, cuando ellos son los que fabrican y exportan este producto. Normalmente se debería empezar por casa para el desarrollo de un producto.
Por las fiestas navideñas tendremos una inundación de productos sabor a chocolate, la mayor parte tomará su taza de leche con su chocolatada, sin la menor idea de lo que está tomando. También existe una diferencia de precio muy grande, el cacao no es un producto tan barato, pero existe una diferencia en calidad y en cuestión de salud consumiendo chocolate con alto porcentaje de cacao. El consumo per cápita en el Perú se calcula de 400 o 500 gramos al año, en comparación a otros países es sumamente bajo.
Si pensamos en la marca Perú, lo primero sería mejorar el consumo de chocolate en el Perú. El consumo per cápita se calcula de 400 o 500 gramos al año, en comparación a otros países es sumamente bajo”.
¿Cómo ve usted al chocolate Maranke? ¿Cuál cree usted que será su futuro?
Hemos tratado de añadir una transformación que permita realzar la calidad de sabores y aromas de este grano de cacao (Maranke). Siempre hay nuevos retos para seguir mejorando el producto, me da gusto que se haya revalorizado y que encontremos más peruanos que entienden de un buen chocolate.
Le deseo a Maranke la mejor de las suertes, tenemos un producto muy bueno. Las personas que están involucradas en el tema le están poniendo mucho esfuerzo y cariño al desarrollo de la marca. Y creo que deben seguir desarrollándose, sobre todo teniendo un mercado joven, y mañana pensar en exportar, como objetivo de mediano y largo plazo, ya que pienso que el producto tiene suficiente calidad para competir internacionalmente.
Pensar en exportar, como objetivo de mediano y largo plazo, ya que pienso que el producto tiene suficiente calidad para competir internacionalmente”.