MENU CRIOLLO pal’ 31

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Para empezar y terminar nuestra celebración del 31 de octubre
(Acompañar con el son de guitarra y cajón)

Por Sabrina Cordero,

Entrada:
Anticucho de corazón al pisco
Ingredientes (8 porciones)
 1 kg. de corazón de res
 2 cdta. Sal
 ½ cdta. Pimienta
 50 gr. de ají colorado molido
 1 cabeza de ajo
 1/8 cdta. de comino
 2 onz. de pisco
 1 kg. de papa Yungay
 Brochetas
 Aceite
Preparación
• Cortar el corazón en trozos mediano y de 3 cm. de espesor.
• En un tazón poner el pisco, la sal, la pimienta, el ají colorado y los ajos machacados.
• Agregar los corazones y mezclar. Macerar por dos horas.
• Incrustar los corazones en las brochetas y poner a la parrilla o freírlos en sarten salteados y flameados.
• Cocinar las papas y cortarlas en rodajas, sofreirlas un poco.
• Poner en un plato un palito de anticucho y dos rodajas de papa.
• Acompañar con rocoto molido con cebolla china.

Fondo:
ARROZ CON TROPEZÓN
Ingredientes (8 porciones)
 ½ kg. panceta de cerdo
 3 tz. arroz
 ½ tz. frejol castilla sancochado
 2 choclos en trozos
 2 camotes amarillos en rodajas
 ¼ tz. de arveja
 2 trozos medianos de col fresca
 1 cdta. de achiote
 2 cdta. de sal
 1 cdta. de pimienta
 ½ cdta. de comino
 3 dientes de ajo machacados
 1 cebolla blanca medina en cuadraditos
 Aceite
Preparación
• En una olla de fondo grueso (o si es de barro mejor) poner el aceite y el achiote hasta que bote color. Retirar el achiote.
• Agregar la cebolla, el ajo, los condimentos. Soasar y reservar.
• En otra olla sellar la panceta en trozos (tipo chicharrón). Una vez doradas agregarlas a la olla donde está el soasado.
• Seguir cocinando e incorporar el camote y el choclo en trozos, cocinar agregando 3 ½ tazas de agua (según gusto de graneado).
• Cocido el camote retirar y luego incorporar el arroz con la col.
• Cocinar y granear el arroz. Agregar el frejol castilla.
• Una vez que todo esté cocido remover e incorporar el camote y revolver.
• Servir en plato hondo. Acompañar de sarsa criolla.

Postre
CREMA VOLTEADA DE MARACUYÁ
Ingredientes (8 porciones)
 1 lata de leche condensada
 1 lata de leche evaporada
 8 yemas
 2 huevos enteros
 ½ taza de jugo de esencia de maracuyá
Caramelo
 200 gr azúcar blanca
 ½ tz. de agua
 ½ limón exprimido
Preparación
• En un bol mezclar las leches, los huevos batidos y el zumo de maracuyá. Reservar.
• En una sartén u olla de fondo grueso poner el azúcar, el agua y el zumo de limón, cocinar sin remover hasta que el azúcar se disuelva y se vuelva un caramelo blando.
• Engrasar un molde rectangular, circular o el que hubiese, e incorporar el caramelo, dejar enfriar. Agregar la mezcla base y poner en horno a baño maría por 1 hora a 180°C.
• Sacar del horno y dejar enfriar.
• Terminar la cocción en la conservadora de frío por 24 horas.
• Se recomienda hacer el postre el día anterior.

Bebida
Chicha Morada Tropical
Ingredientes (2 litros)
 1 kg. de maíz morado
 ½ kg. de maracuyá
 1 piña golden
 2 ramas de canela
 6 clavos de olor
 Azúcar cantidad necesaria
 Trozos de piña
Preparación
• En una olla incorporar el maíz morado, el maracuyá cortado en dos juntos con sus pepitas, la cascara de la piña, la canela y el clavo. Cocinar con agua hasta que los cubra. Hervir.
• Rinde dos cocciones de dos litros aproximadamente.
• Colar y dejar enfriar.
• Una vez fría, endulzar y agregar trozos pequeños de piña. Servir.

PARA LEVANTAR AL MUERTO
Y después de una amanecida de jarana un delicioso “Levanta-muerto”:
ESCABECHE DE BONITO
Ingredientes (8 porciones)
 8 piezas de bonito fresco
 1 cdta. de sal
 ½ cdta. de pimienta
 ¼ cdta. de comino
 2 dientes de ajo picado
 1 tz de harina
 1kg cebolla blanca
 ½ tz. de vinagre
 50 gr. de ají colorado
 1 cdta. de azúcar
 1 tomate
 3 unidades de ají verde en tiras
 1 kg. de camote morado
 Aceite
Preparación
• En un bol preparar el macerado de sal, pimienta, comino y ajo. Untar en los trozos de bonito y enharinarlos.
• En una sartén con abundante aceite freír los trozos de pescado hasta que queden bien dorados y cocidos. Reservar.
• En una olla de fondo grueso cocinar la cebolla cortada en cuatro junto con el vinagre. Una vez que hierva, colar y reservar.
• En una sartén grande agregar el aceite y sofreír la cebolla semi cocida junto con el tomate y las tiras de ají. Salpimentar, tapar y dejar sudar.
• Una vez cocida la cebolla y desecho el tomate agregarles unas gotas de vinagre y una cucharadita de azúcar.
• Dejar enfriar y reservar.
• Sancochar el camote. Pelar y reserva para acompañar el escabeche
• En un pírex largo poner el pescado frio en la base y encima la cebolla encurtida y dejar reposar hasta el día siguiente.
• Se recomienda hacer esta preparación el día anterior para comerlo bien macerado.
• Acompañar con una taza de café pasado y pan francés calientito.

   

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