La deshidratación de la fruta, fuente de innovación


 

La deshidratación de la fruta, fuente de innovación

Hilton Encalada Rojas ▪ Alumno del ciclo VIII de Ing. Agroindustrial y de Biocomercio. UCSS – Chulucanas

Zalesky Diana Cáceres Levi ▪ Docente de la Facultad de Ingeniería Agraria. UCSS – Chulucanas

La deshidratación es uno de los procesos más antiguos de preservación de frutas, debido a la mínima actividad de agua que inhibe la proliferación de microorganismos, el pardeamiento enzimático y, por ende, la conservación de sus propiedades organolépticas y valor nutricional.

Pese a la gran producción de frutas en el norte del Perú, en especial mango (Manguitera indica), el remanente no es aprovechado en su totalidad debido a que la llamada “mosca de la fruta” (Anastrepha fraterculus) altera su desarrollo y desperdicia su contenido dándole un uso inadecuado.

Por ello, surge la iniciativa de deshidratar las frutas para otorgar un valor agregado y obtener un producto inocuo que, según estudios, se puede conservar por varios meses bajo resguardo.

Mango deshidratado

 
La calidad de deshidratación de frutas se evalúa por la cantidad de degradaciones físicas y bioquímicas que se producen en ellas. Esto depende especialmente de la temperatura, tiempo de deshidratación y actividad de agua. Pocas empresas locales hacen uso del mango, especialmente de la variedad Kent y Edward para el proceso de deshidratación, pues se cree que son las variedades más versátiles que conserva en alto grado sus características organolépticas.

¿Cómo se obtiene la deshidratación de frutas?

Los procesos para la deshidratación son diversos: secado natural por medio de solarización diseñado para frutas y hortalizas (la fruta es susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e insectos), y secado por aire caliente, cuyo método se emplea para deshidratar la fruta a nivel industrial.

La ventaja de este proceso es que, después de la fruta fresca, el alimento deshidratado conserva la mayor parte de sus nutrientes. Por consiguiente, el producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de deshidratación, es decir, se reduce el volumen notablemente al perder humedad, de tal manera que para tener un kilo de alguna fruta deshidratada se necesitarán 15 kilos de fruta fresca aproximadamente.

¿Es posible?

La agroindustria, por medio de la deshidratación de frutas, puede generar puestos de trabajo en la Región Piura, siempre y cuando esté apoyada de una campaña que difunda la sostenibilidad y las grandes ventajas que tiene su consumo para la salud humana.

 

FUENTES
www.fps.org.mx
Deportesinquimica.blogspot.com.es
www.apromalpi.com

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